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郷土料理 ~富山編~

投稿日:2018年6月22日 更新日:

ます寿し

ます寿しは、塩漬けで味付けした鱒を使った押し寿司です。

 

木製のわっぱの底に笹を敷き、上に塩漬け後に味付けをしたサクラマスの鱒の切身と酢飯を詰め、笹の葉でくるんで蓋をした後にしっかりと押して作ったものです。

 

鱒は神通川で獲れるサクラマスが使用されてきましたが、漁獲量の減少で昭和30年代以降は日本海沿岸のサクラマス、そして現在は主に北海道産のサクラマスが使用されているようです。

 

「ます寿し」の誕生は江戸時代に富山藩士で料理人でもあった吉村新八が藩主前田利興に「鮎寿司」を献上したのが始まり。

 

その後、前田利興が八代将軍吉宗に献上したところ、その美味しさに吉宗が大変喜んだと伝えられています。

 

 

ぶり大根

「ぶり大根」はぶりに脂がのった冬の季節に作られるのが一般的で、富山の寒ブリは富山県を代表する特産品です。

 

ぶりは成長に伴って何度も名を変えることから、出世魚と言われています。

 

柔らかく煮た大根に熱湯をくぐらせたぶりを加え、しょうゆや砂糖、だしなどで味を調えて作られる煮込み料理です。

 

~ぶり大根の作り方~

◆材料(2人分)

ぶりの切り身   2切れ

大根       200g

 

煮汁

水        240ml

酒        80ml

みりん      40ml

醤油       40ml

砂糖       大さじ1

塩        小さじ1

薬味

◆作り方

1. ぶりは塩を振って約30分ほどおく。その後一度熱湯に通して、氷水で冷やす。

2. 大根は2cmの輪切りにしてやや厚めに皮をむき、角をとる面取りをしておく。

3. 鍋に水(分量外)を入れ、大根が軟らかくなるまで下茹でする。

4. 別の鍋に煮汁用の水、酒、醤油の半量、砂糖を入れてぶりと大根も入れて火にかける。

5. 煮汁が少なくなってきたら、残りの醤油を加え15分ほど煮て完成。

※最後に薬味や茹で野菜をのせて彩りよくしてもいいですね。

 

☆管理栄栄養士からのポイント

冬のぶりには脂がのっていますが、カロリーや摂りすぎは気にしなくてもいいですよ。

なぜなら、その脂はDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)が豊富に含まれているからです。

いとこ煮

大根、人参、さといも、ゴボウなどの野菜に、油揚げ、コンニャクなどの具をたっぷり入れてやわらかく煮た中に、やわらかく煮ておいた小豆を加え、味噌、しょう油などで味つけしたものが、富山の郷土料理の「いとこ煮」です。

全国では他にも山形県、奈良県、山口県で郷土料理としての「いとこ煮」があり、各地で様々な特徴があります。

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