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郷土料理 ~京都編~

投稿日:2018年6月28日 更新日:

京漬物

京都の上質な水と豊かな土地で育まれた京野菜で作った京漬物は、味も種類も豊富です。

 

聖護院蕪を使った「千枚漬け」、「しば漬け」、「壬生菜(みぶな)漬け」、すぐき蕪を使った「すぐき漬け」など、香りや色合いを大切に、あっさりと上品な味わいでつくられています。

 

寺社を中心に精進料理が発達して高い保存技術が生まれ、京漬物の文化が作られたといわれています。

 

千枚漬・・蕪を薄く切り昆布や唐辛子とともに酢漬けにした京都の伝統的な漬物

 

すぐき・・「すぐき」と「塩」だけで漬け込んで作られ、乳酸菌による発酵作用による味わい深い酸味が特徴の漬物

 

紫葉漬け・・なすやしその葉を塩漬けにした京都の伝統的な漬物

 

 

ちりめん山椒

ちりめんじゃこと実山椒を酒・醤油・みりんなどで味付けし佃煮にしたおばんざいの一つです。

 

~ちりめんじゃことは?~

原料である「ちりめんじゃこ」は、いわしの稚魚です。

シラスと「ちりめんじゃこ」の違いは、加工法の違いで、釜茹でして水分を多く含むのがシラス、それに対してほどよく日光に当てて天日干しをし、乾燥したものを「ちりめんじゃこ」といいます。

 

栄養価はカルシウムが多く、小さな小魚ですので、頭から尾っぽまでの全てを食べることができ、魚油のDHAやEPAも含みます。

 

 

湯葉料理

豆乳(とうにゅう)を煮立て,表面にできた薄皮をすくい上げて作った食品で、生湯葉と干し湯葉とがあります。

 

京都では古くからお寺の精進料理の素材として使用されてきました。

 

~湯葉の栄養~

大豆はかたくて食べにくいので、古くから様々な加工品が考えだされてきましたが、湯葉はその中の一つです。

生湯葉、干し湯葉共に良質なたんぱく質をたっぷり含んでいます。

 

大豆は高たんぱくで、低エネルギーのとても理想的な食品です。

加工食品である湯葉や納豆、豆腐などはこの栄養分が凝縮され、消化吸収がとてもよくなっています。

健康食品として毎日積極的に摂りたい食品の一つですね。

☆豆乳は牛乳の代わりに料理に使ってもよいです。

カルシウムの量では牛乳の方が多いですが、豆乳には大豆に含まれるイソフラボンが多く含まれています。

料理に使うと牛乳とはまた違った風味を味わうことができます。

調整豆乳は砂糖が含まれていることが多いので、料理には無調整豆乳を使う方が大豆の風味が生かされていいですね。

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